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　　糖化工艺简介 水 水 酸调整PH值 下料 (大米、淀粉、糖浆） 添加淀粉酶 添加石膏 各阶段升温速度 各阶段工艺时间 各阶段温度控制 搅拌、风挡、锅盖 碘检反应 酸调整PH值 添加石膏 下料(麦芽） 各阶段 升温速度 各阶段 工艺时间 各阶段 保温控制 搅拌、风挡、锅盖 碘检反应 糖 化 工 艺 参 数 运 行 情 况 第五篇 黄酒酿造 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 第十九章 黄酒原料 19.1大米及其他原料 19.1.1大米 19.1.1.1 大米的结构 稻谷加工脱壳后成为糙米，糙米由以下四个部分组成 （1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）胚 19.1.1.2 大米的化学成分 大米的化学成分主要有水分、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分和维生素等。 19.1.1.3 糯米、粳米、籼米的特点 （1）糯米 糯米分为粳糯和籼糯两类。 粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎全部都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大多数也是支链淀粉，直链淀粉中有0.2%~4.6%。 （2）粳米 粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%~23%；单位产量比糯米高。 （3）籼米 籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%~28%，有的高达35%。 19.1.1.4 大米质量要求 黄酒酿造用米，应淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。另外，应尽量使用新米。 19.1.2 黍米 19.1.3 玉米 19.1.4 小麦 小麦是黄酒制曲的最好原料。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。 19.2 水 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液, 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程用不同，可以把用水分成：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。 1 水源 2 生产用水的要求 生活饮用水标准:GB5749-2006 3 生产用水的处理 反渗透. 电渗析. 离子交换. 煮沸法 水在黄酒酿造中极为重要。水在黄酒成品中占80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生长反应都须在水中进行，水中的金属元素和离子是微生物必需的养分和刺激剂，并对调节酒的 及维持胶体稳定性起着重要作用。 黄酒生产用水量很大，每生产1 T 黄酒需耗水10~20 T 。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接影响黄酒质量。 19.3 大米及其他原料的处理 19.3.1 大米原料的处理 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。 19.3.1.1 米的精白 脱壳后的糙米，外层及胚部分含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及灰分、蛋白质、脂肪含量多，有损黄酒的风味；过多的维生素和矿物会使微生物营养过剩，发酵过旺，升温过快过高，导致生酸菌大量繁殖而使黄酒醪酸度超标。另外，使用糙米时，米粒不易吸水浸透，不利于蒸煮糊化。因此，酿酒用米应进行精白，将大部分糊粉层胚除去。 19.3.1.2 洗米与浸米 浸米的目的之一是让大米吸水膨胀以利蒸煮。 19.3.1.3 蒸煮 大米淀粉以颗粒状态存在于胚乳细胞中 19.3.1.4 米饭冷却 （1）淋饭冷却法:蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作制成 （2）摊饭冷却法:不能洒水降温，是把熟饭铺在配曲台上摊开，用木耙摊散，同时吹风，进行自然冷却 . 19.3.2 其他原料的处理 用黍米、玉米生产黄酒，因为原料性质与大米差别甚大，处理方法也霍然不同。为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。 19.3.2.1 黍米的处理 （1）烫米 （2）浸渍 （3）煮糜 19.3.2.2 玉米的处理 （1）浸泡 （2）蒸煮、冷却 （3）炒米 炒米的目的是形成玉米黄酒的色泽和焦香味。 第二十章 糖化发酵剂的制备 所谓糖化剂是指将淀粉为主要成分的原料进行降解的一类制剂。发酵剂是指用于发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物 。糖化发酵剂是将粮食中淀粉经糖化、 发酵生化反应而转化成乙醇的中间品的统称。 酒药 曲:麦曲、米曲 酒母 20.1. 酒药 20.1.1 酒药的特点和作用 酒药又称小曲（作为糖化剂的曲称为大曲）、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。 经研究发现，酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，另外还有许多细菌、霉菌等，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。 酒药的制造方法有传统法和纯种法两种。传统法中有蓼曲和药曲之分。纯种法主要是采用纯根霉和纯酵母分别培养在麸皮或米粉上，然后混合使用。 20.1.2 传统法酒药的生产 20.1.2.1 传统白药生产 传统酒药的制作原料是新早籼米和娘药。另外添加辣寥草粉或其他的中草药。添加辣寥草粉或其他的中草药的方法有两种： 将辣寥草粉或其他的中草药磨成粉状混入米粉中； 用水（冷水或热水）浸泡辣寥草粉或其他中草药，把浸泡后的水拌入米粉中。下面以添加辣寥草粉（俗称白药、蓼曲）为例来介绍酒药的制作方法。 辣蓼草（常见的野草） 白药 白药 将辣寥草粉或其他的中草药磨成粉状混入米粉中 20.1.2.2 传统黑药生产 黑药是相对白药而言，由于在米粉中加入了一部分中药，使酒药颜色呈灰白色至灰黑色，故称为黑药。 现在所用的药曲一般都是用各自流传的配方。但总体来说，要求它对酿酒菌类提供营养而对杂菌有抑制作用，并在酿酒过程发酵正常且产生特殊香味。 20.1.3 纯种酒药 大多工厂采用把根霉菌和酵母菌分别培养在麸皮上，使用时再按适当比例混合的方法。也有采用把液体培养的酵母与根霉曲直接使用到生产上的，还有的采用固液结合法，先培养液体的种曲，然后扩大培养到固体麸皮上。 20.1.3.1 纯种根霉酒药 （1）试管斜面菌种的制备 目前使用的根霉菌As3866 （2）扩大培养 ①三角瓶种子的培养 ：取过筛后的麸皮，加入80%~90%的水，拌匀后装入经干热杀菌的500mL三角瓶内。 ②种曲培养 取粗细适中，麦粉少的新鲜麸皮加水75%~80%，拌匀后过筛，常压灭菌。蒸后的麸皮倒在大竹匾上，消除水团块，等品温降到35℃左右时接种，接种量为1%~2%，并充分拌匀，以利于菌体地均匀生长繁殖。在室温30℃的曲房内保温培养，经过4~6h，品温开始上升到约35℃时可装盒培养。可用经过消毒的竹耙或金属耙翻面并适当破碎，翻曲后品温上升较快，应经常测定品温，观察变化。由于菌丝大量繁殖，品温升高，曲料中的水分也大量挥发，随着曲料水分减少而干燥，品温也逐渐下降，经48h即成。成曲后可烘干或晒干，要求曲种水分在12% 以下，置于塑料袋内包扎备用. （3）根霉曲的培养（同上） （4）根霉麸曲的质量要求 20.1.3.2 麸皮固体酵母 传统的黄酒药是根霉菌和酵母菌的共生体，因此其发酵方式为边糖化边发酵的双边发酵法。 根霉曲与酵母按一定比例混合就成为纯根霉黄酒曲，即为具有糖化发酵作用的麸曲。 20.2 曲 利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物过程叫制曲。 1 曲的分类 根据制曲原料的不同将曲分为麦曲和米曲。 根据制曲操作方法不同，麦曲又分散、块曲、挂曲、纯种麦曲等 根据原料是否进行熟化分为生曲和熟曲 根据制曲时所培养的菌种来源不同，将曲分为自然培养曲和人工纯种培养曲。 2 麦曲 麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产用糖化剂。 1、原料---小麦 2、分类 传统麦曲 纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。 3、制备工艺 （1） 生产工艺流程---传统法 过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培养→通风干燥→成品 （2）操作要点 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。 17.6 啤酒发酵的管理和控制 罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 十八章 啤酒的澄清与包装 （一）啤酒的过滤与离心分离 （1）过滤的目的 ? 除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； ? 除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。 ? 除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 （2）过滤的方法 操作方法分为过滤法和离心分离法。 过滤法包括硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。 其中最常用的是硅藻土过滤法。 无菌过滤 18.2.2.2 使用稳定剂 (1)添加PVPP PVPP为聚乙烯聚吡咯烷酮，相对分子质量大于7x105，为白色粉末，颗粒大小为1-450微米，其中60微米以下的占30%~50%，200微米以上的占8%~10%。PVPP具有酰胺键，能与多酚物质形成氢键而将其吸附，可选择性地去除引起啤酒浑浊的多酚类物质，从而提高啤酒的非生物稳定性。 （2）添加硅胶 硅胶是一种非晶态多微孔结构的固体粉末，硅胶具有特定的微孔结构、微孔孔径、比表面积和一定的含水量，具有良好的吸附作用，可选择性地吸附引起啤酒浑浊的蛋白质－多酚复合物，且对啤酒的风味、泡沫无影响。 （3）添加单宁 单宁是一种良好的蛋白质沉淀剂，有糖化型和速溶型两种。 啤酒中铁离子含量高于0.4毫克每升时会有铁腥味，铝离子含量超过1.5毫克每升会引起浑浊，并且金属离子还是形成醛类物质的催化剂。单宁分子中的酚羟基能与金属离子发生络合反应生成不溶性的环状化合物。单宁还能减少氧化反应和醛类的生成，提高啤酒的抗老化性能。 18.2.3 啤酒的口味稳定性 18.2.3.1 添加抗坏血酸及异抗坏血酸 异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，抗氧化性较抗坏血酸强，但耐热性差，遇光缓慢着色分解，具有强还原性。作为啤酒的抗氧化剂，抗坏血酸的添加量应适当多一些，但使用抗坏血酸时最好要根据啤酒的溶解氧量和瓶颈空气的氧含量以及啤酒种类来确定其添加量，若在含氧量高的啤酒中添加量不足不但起不到抗氧化作用，而且在金属离子Cu2+的存在下产生过氧化物，促进氧化。 18.2.3.2 添加亚硫酸氢钠 亚硫酸氢钠中的有效成分是二氧化硫，二氧化硫具有抗氧化和抑菌作用，是啤酒行业中有效的抗氧化剂。 亚硫酸氢钠的作用主要表现在抗氧化性、掩盖老化口味和抑菌性等方面。 18.3.2、纯生啤酒 纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的生啤酒。 纯生啤酒的四大特点： 1、口感更新鲜： 因为纯生啤酒不经过热杀菌，极大地避免了影响啤酒口感的风味物质进一步氧化，减少并降低了醛类、醇类、脂类、双乙酰等羰基化合物和硫化物质的产生，而使纯生啤酒口感更新鲜，避免成品啤酒产生过多的老化味。 2、口味更纯正 纯生啤酒生产过程中采用的是纯净工艺法，使整个酿造包装系统中不得有杂菌污染和氧的侵入，从而避免产生一些不利于啤酒口味的不良代谢产物，因而纯生啤酒口感更加纯正、无异味。 3、稳定性更好 由于整个生产线采用无氧和无菌化生产以及无氧和无菌化管理与操作，避免了由于微生物的繁殖而破坏胶体平衡，而发生早期混浊或沉淀，保质期与熟啤酒相。