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淄博烧烤突然火爆出圈,令淄博市成为“网红打卡地”,这让我情不自禁地想起了家乡那被誉为人间美味的诸城烧烤。 诸城烧烤,老家人称烧肉,主要以猪头肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等猪下货或白条鸡
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淄博烧烤突然火爆出圈,令淄博市成为“网红打卡地”,这让我情不自禁地想起了家乡那被誉为人间美味的诸城烧烤。
诸城烧烤,老家人称烧肉,主要以猪头肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等猪下货或白条鸡、鸡翅、鸡爪、鸡架等为原料,经腌制、煮熟、熏烤而成的一种风味独特的美食,因肥而不腻,香味迷人,成为众口皆碑的地方名吃,其制作工艺已被列入非物质文化遗产名录。
诸城历史悠久,是东夷文化的重要发祥地,自秦始皇设琅琊郡,到隋、唐、宋、金、元设密州,一直为郡、州治所所在地,是真正的历史文化名城,人杰地灵,名人辈出。像上古明君虞舜、智圣诸葛亮、著名画家张择端、金石学家赵明诚,还有清朝重臣刘统勋、刘墉,及一大代表王尽美、著名作家王统照、诗人臧克家等等,都是彪炳史册的历史文化名人。苏东坡有诗赞曰“漫说山东第二州,枣林桑陌负春游”。诸城还是著名的恐龙之乡,有世界上最大的恐龙化石遗址和四大龙王,被誉为“中国龙城”。文化底蕴深厚,美食文化更是源远流长。
诸城烧烤起源于何时,史书中没有明确记载,但至少可以追溯到汉代,至今已有2000余年历史。在诸城博物馆,陈列着十几块出土于老家附近的东汉太守孙琮墓汉画像石刻,其中有庖厨图,十几个人正忙着做饭,剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区,有一人在灶前添柴,另一人立于灶侧操作,灶上方挂着待烹的肉禽,有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是烤肉串组合,烤炉上面放着肉串,左边的人翻肉串,右边的人在煽风。还有一人正在穿肉串,身旁有两个盆,一个盛着穿好的肉串,一个放着待穿的肉丁,生动再现了完整的烧烤过程。这是目前发现的全国最早描绘烤肉场面的画像石刻,被列为国家一级文物。
宋神宗熙宁七年,苏轼由杭州通判升任密州知州,对诸城烧烤情有独钟。公务之暇,时常登上超然台,望着半壕春水一城花、烟雨暗千家的密州风光,吃着烧肉,把酒问青天,酒酣胸胆尚开张,留下了《密州射猎》《明月几时有》等千古绝唱,开豪放派词风之先河。密州成就了苏东坡,苏东坡也为密州美食发展作出了贡献,在此基础上研发了东坡肘子、东坡肉等美食,成为著名美食家。密州百姓感其爱民情愫,杀猪宰羊,送至府衙慰劳。苏轼制作烧肉以回赠,并作诗曰:“待它自熟莫催它,火候足时它自美。”乡贡进士、州学教授赵明叔有诗为证:“为除民瘼情谊长,民献三牲爱心彰,坡翁精烹回赠肉,黎元啖之口生香。”
东鲁一带,素有“吃好饭,诸城县”的说法,说明诸城美食由来已久。郑板桥在任潍县知县时,对诸城美食也是赞不绝口,曾有诗赞曰:“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空。更有诸城来美味,西施舌进玉盘中。”
相传乾隆年间,诸城籍大学士刘墉曾将诸城烧烤上供,乾隆皇帝品尝后龙颜大悦,诸城烧烤从此美名远扬。为传承烧烤文化,诸城市每年都在刘墉板栗园举办盛大国际烧烤节,笔者曾应邀出席过,在凉风习习的栗子树下,一边喝着鲜啤酒,一边品尝美味烧烤,还可欣赏音乐演唱,不失为人生一大快事。
诸城烧烤内涵丰富,包括烤猪肉、烤驴肉、烤全羊、烤野兔、烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鸽、烤鹌鹑、烤龙虾等几十个品种,但最具代表性的当是烤猪肉和烤烧鸡。近年来,香而不腻的“烤鸡架”成为令人喜爱的诸城烧烤代表作。
鸡架当地人称鸡背,就是剔除了鸡肉的骨头架子。不过,不能用外地人工宰杀的鸡架,那就真成了食之无肉的鸡肋了;必须用诸城外贸的鸡架作食材,那是生产线上机器人自动分割的,做工没有那么精细,剩下的可食之物较多。上个世纪八十年代,诸城实施贸工农一体化经济大合唱,全市一年养鸡一亿多只,生产鸡肉20多万吨,占全国外贸出口的百分之七十以上,创造了农业产业化的“诸城模式”。鸡肉出口赚外汇了,鸡架鸡爪就作为下脚料便宜处理给当地百姓。聪明的诸城人民将鸡架和鸡爪煮熟后,先将鸡汤冷却,撒上一些鸡肉丝、芫荽等做成鲜美的鸡扎肉冻;再将鸡架加工熏烤,因物美价廉,很快便成为一道名吃流行开来。
在老家有句俗话:“狗肉上不了大席。”本来被曹操戏称“食之无肉、弃之可惜”的鸡背也是上不了大席的,只在民间享用。有一年,一位从京城来的大人物到诸城视察,吃了一个意犹未尽,赞不绝口,又要了一个,从此不能登大雅之堂的鸡背,就成了一道招牌菜,也被一些五星级酒店引进,从而火爆出圈。吃法也开始讲究起来,要戴上套子,端起架子,两手抓、两手都要用。小小的鸡背,成了家乡美食文化的代表。其实,不少地方也有烧烤。淄博烧烤并没什么稀奇,得人心的是那温暖的人间烟火;诸城鸡架也没多少肉可食,令人难以释怀的是那世界上独一无二的故乡味道。
诸城烧肉虽然也叫烧肉,但和一般红烧肉做法迥异,和其他烧烤也大不一样,其制作工艺更为复杂精细。在老家一带,几乎家家户户都会烤烧肉,尤以相州烧鸡、枳沟烧烤、老孙家烧肉最为著名。
我家三姐在肉联厂工作,四姐在外贸公司工作,每到逢年过节,都要分一些猪头、猪下货和鸡爪、鸡背之类的福利,摘猪头、猪蹄子毛就成了我们儿时的常活儿。耳濡目染,烟火熏陶,也学到了一些孙氏烧烤的真传。
父亲干了一辈子生产队长,平时无暇做饭,但有一招拿手绝活,就是烤烧肉,经常应邀去各家现场指导。父亲先用食用碱将猪头、猪肚、猪大肠、猪蹄等搓洗干净,以去除异味,并改变酸碱值以利化合反应。然后,放上葱、姜、八角、茴香、桂皮、豆蔻等香辛料,放到锅里用文火慢慢煨熟。这个过程约需两小时,等到用筷子能轻易插进去时,用笊篱捞出来,沥干水分,再放到干锅的铁箅子上用果木旺火烤。要注意必须用铸铁锅,以防锅子烤坏;也必须用果木烤,否则温度达不到。
一般人家锅底多是放小米熏,往往带有燎烟味,色泽也不正。父亲有个秘方,不是用小米,而是放少许红糖。一招鲜,吃遍天,过去这是不足与外人道的。加热过程中,火不要太猛,第一次冒烟后,锅离火,30秒后再上火加热,如此反复几次。等生铁锅烧干了,肥肉上烤出的油吧嗒吧嗒地滴下来,便散发出一股奇异的香味。然后改用文火慢慢烤,色泽逐渐由浅黄变成金黄,直到肉色变成棕红为止。这可是个技术活,关键要掌握住火候。温度控制在150℃左右,食材水分保持在10%至15%之间。火候不到,风味色泽不正;火候过了,易变焦黑,难以下咽。
有人认为烧烤的色味是用小米烤焦后的烟雾熏出来的,其实大谬不然,正宗的烧烤是不应有燎烟味的。学了化学后,开始琢磨其中的道理。究其原理,红糖遇热加温到150度分解后,其羰基化合物还原糖与肉类中的氨基酸和蛋白质发生复杂的环合、脱氢、重排、异构化等缩聚反应,生成一种全新的芳香族化合物高分子类黑精香味物质,形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,色泽渐变由浅黄到金黄,这就是著名的化学反应中的美拉德反应,不仅可以为食品着色、增香,产生一种迷人的香气,让人欲罢不能;还有防氧化、抑菌、脱敏作用,具有防腐、保健功能,这是勤劳智慧的老祖宗们发明的一种天然调味着色法,也是诸城烧烤风味独特的核心密码。
闻到香味越来越浓,感觉火候差不多了,父亲便小心翼翼地打开锅盖,一股浓烈的香味从锅里喷薄而出,顿时满屋飘香,大半个村子都能闻到那诱人的香味。乡村的过年毕竟最像过年,那满天的烟花、欢庆的爆竹、火红的对联、花花绿绿的门签自不必说,单那空气中弥漫的烧肉味道便充满了浓浓的年味。
烤完后,慈祥的母亲先盛上几碗热腾腾的猪蹄、鸡爪、鸡架等“上不了大席”的红烧肉,犒劳一下早已垂涎欲滴的孩子们,这时我们便可以大快朵颐。盼了一年,也只有在这时候才能尽情地饱餐一顿。女儿自小生活在大城市,什么肉都不爱吃,唯独爷爷烤的烧肉吃不够。客人们也都说我家的烧肉好吃,父亲笑嘻嘻的脸上便充满了幸福的成就感。
父母在世的时候,每年我们都要回老家过年,也借机温习一下童年的味道。父母去世多年了,我们也多年没回老家了。每到逢年过节,还时常到附近的一家烧烤摊买点过把瘾,有时在山东大厦也偶尔能品尝到,但感觉缺点什么。据说,人的味蕾是有记忆功能的,从小形成的口味一生都难以改变。行过千山万水,尝过人间百味,最难忘的还是故乡的味道。
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