杏彩体育官网入口:听阿龙聊卤煮听到我胃里去了

　　卤煮，这个名字真可以说是不折不扣的北京特产了，如果不加解释，除了北京人谁能想到它是个怎样的吃食呢！

　　我与北京小吃结缘很早，儿时家住在南横街，离着卤煮老字号小肠陈只有几步之遥，记得那时南横街东头儿的半条街似乎终日都飘着卤煮火烧的香味。

　　小时候逢改革开放之风吹遍大江南北，胡同里有胆子做小买卖的，那时候叫“倒儿爷”或是“二道贩子”，都已经先富起来了，狭窄的胡同里紧贴着墙停着一辆皇冠轿车也是当时一景儿。

　　但大多数的工人家庭还是靠着厂子里的死工资过日子，所以下馆子绝对是偶尔为之，即便是小饭馆也不常去，因此儿时最享受的事儿就是家大人今儿个高兴，让我拿上保温桶，给个块八毛的去南横街东口的小肠陈端一桶卤煮回来。

　　这东西冬天吃是最享受的。胡同里天色已经黑了，路灯洒下惨白的光，作业已经写完了，端着保温桶急匆匆地闻着味就奔了小肠陈。店门口一定是排着队的。

　　进得店来先得去右手边的窗口买票儿，一碗卤煮是菜底儿配火烧，菜底必须买一份，火烧要不要、要多少都随意。因为店面实在是不大，所以好多老街坊都拿着小锅、小盆儿、保温桶买回家吃，在店里吃的都不光是为了吃，大多是胡同里的老爷们儿，在这儿连吃带山侃。

　　卤煮店里当然是以卤煮为主，也会卖点小凉菜儿，让我记忆最深的就是卖白酒，那个年月好像还不流行什么口杯或是小二，客人全都是零打酒。柜台里都是一斤一瓶的绿瓶红星二锅头，柜台上有一个带刻度的烧杯，客人要多少白酒，掌柜的用烧杯给量。

　　从小家大人就告诉我，卤煮在旧社会是穷人吃的东西，那时我总觉得旧社会的穷人生活真好，能天天吃卤煮。其实就是这么一道被人们根深蒂固地认为是贫民食品的吃食，如果追根溯源却是源自宫廷的御膳。

　　卤煮是从苏造肉演变而来，在溥杰的夫人所著的《食在宫廷》这本书里就有所介绍，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官，烹制的菜肴很受乾隆喜爱，乾隆起驾返京的时候也把张东官带进了宫中。

　　张东官知道乾隆喜欢厚味的菜肴，于是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出了一道肉菜御膳。因张东官是苏州人，所以这道肉菜就叫“苏造肉”了。

　　后来这道菜传到了民间，因为苏造肉选用的是上好的五花肉，一般百姓还是吃不起的，到了清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，也是卖苏造肉的，他为了老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了五花肉，而且还在锅里煮上了火烧，没想到这一改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

　　解放前小肠陈曾在第一舞台，也就是现在珠市口路北，丰泽园饭庄的位置摆摊，每当散戏之后观众无不争相尝一碗卤煮火烧，甚至像梅兰芳、谭富英这样的梨园老板也会点一碗，让送到后台。

　　卤煮火烧别看是贫民食品，但是做起来极为讲究。汤底使用多种中药熬制而成，而且根据季节变化，配方的比例也有所变化。

　　卤煮火烧从名字就能看出来，火烧是顶要紧的。小肠陈的火烧都是自家烙的，别看是面做的，泡在汤里嚼着依然筋道。火烧捞出来切井字刀，里头的芯不能有白茬，外皮儿还不能煮烂了。炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后还得切两片五花肉搁在浮头儿，这为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”，最后浇上一勺老汤，撒上腐乳、蒜汁，这一碗就算得了。

　　正宗的卤煮火烧是不放香菜的。这整套过程，我小的时候见过陈玉田老爷子做过。最让我记忆犹新的是，老爷子在锅里捞东西完全不借助任何工具，直接下手在滚开的锅里捞。

　　这可着实不是个吃主该说出的话，无论古今，进嘴的东西都要干净，只不过旧社会穷苦人肚子里缺油水，所以洗肠子的时候不会洗得那么狠，要把肠子里的油留下来，自然味道重一些，而如今大伙肚子里不缺油水了，洗肠子的时候自然要“刮刮油”，味道就薄一些了。

　　其实不光是肠油，就连咸淡也是有变化的，旧社会底层劳动者解馋的卤煮，即便是咸点也无所谓，那些卖苦力的人一天的劳动量那么大，吃盐多点才有力气，而如今有那么大劳动量的人少了，要是还那么咸也就离高血压不远了，所以这种变化是顺应时代的。

　　前文说过，我小时候小肠陈开在南横街的东头儿，那时我奶奶家在小肠陈西边的官菜园上街，我姥姥家在小肠陈东边的粉房琉璃街，可以说小肠陈正好在我奶奶和姥姥家的中间。

　　那时候在我姥姥家待着的时候总能吃上这一口儿，因为我姥爷是小肠陈的忠实拥趸，怹是在粉房琉璃街南口摆报摊的，每天天色擦黑儿，报纸卖完了，怹便收摊回家，家里边姥姥已经为怹准备好了晚饭，因为我姥爷喜欢喝两口儿，所以时常叫我拿着保温桶去小肠陈买点卤煮回来。

　　记得南横街的小肠陈一直开到大概2007年左。