杏彩体育官网入口:人到中年开酒馆有酒有菜有美色这门生意赚钱又

　　去年8月末，海伦司发布了上半年财报，从数据来看，上市以来因疫情等原因的连亏，随着关店及转型等自救措施的推进，海伦司已经实现了正向的股东价值，但是，从市值来看，海伦司已不复当时小酒馆第一股的锐气。

　　相较2021年，全国酒馆数据已突破5.3万家(窄门数据，实际数据应该高于此)，且近一年新增的门店数有近20000家之多，对于如此庞大的市场，就小酒馆的发展动力和未来价值而言，其实无法被海伦司一家企业所代表。

　　在筷玩思维看来，除了资本视角外，小酒馆对于民生经济也有着不可取代的特殊价值，它是夜归人的第二个家。

　　对于疫情后各地冒头无数的新酒馆，什么样的酒馆才是夜经济消费者的需求？在新的一年里小酒馆应该怎么开？传统的经营思维到底还有没有价值？这些问题都值得从业者深思。

　　小酒馆并不是一个具体的业态，它是一个概念，名为小酒馆的地方也不需要满足“小”的定义，毕竟海伦司是大店，300到500平是常态，虽然很大，也可以叫小酒馆，“小”实际是“轻”的意思，涵盖了可以轻松休闲喝酒的地方，当然这个定义在今天也是被打破的，比如一些小酒馆增加了舞池或者演出的位置，有活动的时候，大家又唱又跳，一点儿也不轻松(也被叫做小酒馆)。

　　大体上来看，消费大众化的酒馆(从清吧到经典酒吧再到精酿啤酒屋)都可以叫做小酒馆，严格来说，人们更认可有座位、可以聊天、有精酿啤酒的地方是小酒馆。

　　小酒馆/酒馆(下文的小酒馆包括酒馆)是从夜经济发展而来，它起初区别于夜店、KTV、酒吧，相比于KTV的功能性、夜店的喧嚣、酒吧的高消费，这种针对大众、不那么吵闹、可以聊天且价格又合适的新酒馆就诞生了，这类新酒馆可以玩安静的小游戏、可以听音乐，还可以和老板或者调酒师聊聊天，遇到对眼的顾客，大家还能一起喝酒，这种轻快的社交型酒馆就以小酒馆的形式进入了行业。

　　虽然区别于传统酒吧及夜店KTV，但是，小酒馆开始时的营业时间是与传统酒吧们相同的，基本都是到了傍晚才营业，经营到凌晨或者天亮才关门。在传统酒吧，顾客承担着表演者的角色。

　　而到了小酒馆，驻唱歌手成了表演的主角，这个新业态将顾客从表演者的角色中解放出来，让他们去聊天和喝酒。可见新定位的小酒馆切中了新的客群，也增加了酒客的消费面，那些嫌酒吧喧闹的顾客终于有理由到店喝酒。

　　由此可见，小酒馆的定位极其清晰，一开始就是以改革寻求发展、开拓酒馆消费的边界，它不是去抢原有的客群，而是开发客群，大家一起做大、一起赚钱。

　　当时的餐饮从业者基本不把酒的生意当一回事儿，最多在菜单中加一些标品的啤酒、白酒、黄酒、洋酒等，只有在酒吧，顾客才能喝到现调的鸡尾酒。即使是新冒头的小酒馆，酒饮也以标品为主。

　　到了2015年，以胡桃里为代表的新酒馆再一次打开局面，晚上才营业的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的现调鸡尾酒，也可以喝到标品的啤酒，更值得关注的是，在胡桃里还可以吃到厨师做的菜。餐厅的属性成为酒馆的附属品，一些不喝酒的人也能在晚上走进小酒馆，一些刚吃了饭的人也能从餐厅走出后扭头进入胡桃里喝酒。

　　渐渐的，一些只是来吃饭不喝酒的人也到了胡桃里这类新酒馆，于是不含酒精的饮品也在酒馆大受欢迎。

　　看到了餐品的价值，一些小酒馆开始在白天营业，起初是下午场，小酒馆卖起了小吃和咖啡，一些想下午喝酒的人群也被吸引了进来。直到当下，胡桃里新增了11点到14点的经营时段，菜单有一面是餐食。

　　对于小酒馆将触角伸到了白天，餐厅们也打起了反击战，星巴克海底捞、湊湊、奈雪的茶、老乡鸡、喜家德等餐厅纷纷跨界小酒馆，这时候，商业大佬们看明白了，或许酒才是隐藏的好生意。

　　酒馆是线下的生意，知道酒生意好做的，地产大佬可以说是水暖鸭先知，万达和洋河开了一家有烹饪大师和酒水品鉴大师坐镇的解酉小馆，既可以吃饭，又可以喝酒，酒水以(洋河等)白酒为主(已暂停营业)。北京延庆源宿酒店的餐饮项目增加了小酒馆，香港瑰丽酒店全日制餐厅也加入了法式小酒馆，这些餐厅均是走的酒和餐的搭配路线。只不过它们对标的是高端的生意，和海伦司们的大众化生意并不搭边。

　　酒馆将触角延伸到餐厅，这必然会影响到餐厅的生意，但反过来并不成立，那些餐厅、咖啡店来开酒馆的，品牌方只是将之当成一个附加玩法，其中的品牌也没有因此做大做强，这里可能暗含一条隐藏的逻辑：不单单是因为企业受原来业务影响，更是说明酒馆和餐馆哪怕融合在一起了，它们的生意也不是一回事儿。

　　酒和餐当然气质不同，因为作为食物，它们的消化效率也各有差异，半流食(如粥这些)在胃里停留的时间通常为30到60分钟，复杂饮食(如米饭、肉类等)最长在胃里停留1到2小时左右，而酒水这类纯饮，一般10分钟左右就会从胃里转交给肠道。

　　身体和大脑对于饮和食的处理效率不同，导致了人的潜意识对于饮和食的需求态度差异，比如一个吃饱了的人，可能不会对一块好吃的牛排感兴趣，但吃饱了，人是可以喝点儿酒水的，且喝进去的酒水很快就会被从胃里转移出去。

　　因此，“餐+酒”是以餐为主要产品、是在饱腹之后喝少许，而“酒+餐”是以酒为主打，喝多点，吃少点。大脑对于饮食的态度不同，人在需要喝酒的时候，基本会去“酒+餐”的酒馆，而不是去“餐+酒”的餐馆。这实际不是因为酒馆对酒更专业，而是人们大脑里潜意识决定的。

　　值得注意的是，大多小酒馆用的是标准化饮品，大多小酒馆也没有调酒师，酒馆不见得在酒这个事儿上比餐厅更专业，比如一些西餐厅有调酒师、侍酒师，但它们是专业的餐厅而非酒馆。甚至可以说，一些“酒+餐”的小酒馆不仅酒不专业，餐也不专业(只是菜单上酒的种类多一些)。

　　那么，酒馆为什么要加入餐食，又在白天营业？本质其实是酒馆经营者对于时间和产品的进一步优化，在时间方面，单是晚上的生意不足以开发酒馆的全部坪效和人效，随着竞争加剧，只做晚上时段会导致亏损；在产品方面，标准化的酒品不足以吸引更多客群，增加产品和增加时段，其实是酒馆求生存的必然方法。

　　商业模式是企业研究的主要对象，主要研究主题是企业与市场的资本流动关系，简单说就是门店用什么方式以及如何持续赚钱。在今天的餐饮业，餐饮商业模式与营销(打法)、产品(菜单结构)、服务(主客关系)息息相关。此外，商业模式还要考虑到基业长青，由此看，企业对于品牌和行业的态度，也在本质上决定了企业商业模式的变化。

　　我们在昨天的文章里分析了“小酒馆与餐厅的暧昧以及餐厅对酒馆的反击”，这些都指向了酒馆的经营难题，只是夜经济，酒馆赚不到大钱(甚至可能会倒闭)，这也意味着，酒馆的商业模式创新是近些年品类发展的重中之重。

　　虽然商业模式与打法、菜单结构、主客关系相关，我们也注意到，很多的酒馆其实没有自己的打法，它们只是在卖货和卖交情。比如大多小酒馆只是等顾客上门点酒，最多是和坐在吧台的顾客聊聊天，生意全靠回头客。

　　还有一些酒馆的菜单结构就是品牌打法。行业里充斥着40000多家酒馆，门店数超过150家的只有6个品牌：优步劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒(大多还只是便利店模式)、海伦司、先启半步颠小酒馆、胡桃里、贰麻酒馆。这也可以看出，小酒馆业态虽然跑出了一家上市公司，但依然不能掩盖行业的传统属性。

　　酒馆的类别有品类分法，比如蹦迪的夜店、乐队驻唱的Live House、有调酒师且以鸡尾酒和洋酒为主的经典酒吧、自酿和精酿为主的啤酒屋、民谣歌手与小游戏的清吧或者小酒馆等。

　　我们还可以按模式来分，首先是啤酒超市，和常规便利店不同，这些新开的啤酒超市是啤酒的主要卖场，销售的啤酒产品有数千到数万款，相当于把批发商的啤酒款式都搬到了超市中，有些是纯外带、外卖，有些有几张桌子，门店还销售一些炸薯条、花生米这类的下酒小菜。

　　简配版还有汽车啤酒超市，摊主开一辆小车(面包车等)，找一个空旷位置放几张凳子，拉起灯带，后备箱卖酒，主打随时随地喝酒。

　　此外还有餐食酒馆/宵夜酒馆，比如居酒屋、胡桃里音乐酒馆等，这类酒馆可以吃、可以喝、可以玩。门店有娱乐场景和调酒师等、属于功能型酒馆(包括日咖夜酒、日茶夜酒等)。

　　最后是自酿酒馆/鲜酿啤酒/鲜打啤酒，这类酒馆有自己的酿酒设备，顾客可以喝到鲜啤和风味精酿，比如优布劳精酿酒馆、牛啤堂等。

　　其中的分类也不是泾渭分明，比如有些餐食酒馆，包括大点儿的啤酒超市也有自酿啤酒，部分自酿酒馆同样有厨师做菜、有音乐驻唱等，在竞争逻辑下，酒馆模式主打一个随心。

　　商业模式的差异体现在价格(利润)、品牌调性(产品和营业时间)，比如同样是科罗娜，有的小酒馆卖25元一瓶，有的卖16元一瓶，还有的卖40元一瓶，而海伦司的科罗娜仅售不到10元一瓶(超市价在8到13元左右)，海伦司有些门店还销售6.9元6瓶啤酒的学生套餐，不同价格代表着不同的利润，并由此形成了差异化的客群定位。

　　科罗娜是标准啤酒，超市一瓶卖多少钱大家心知肚明，为了避免价格争议，不少小酒馆倾向于卖一些冷门的品牌啤酒(标品)，还有的则是通过自酿提高价格认知，让顾客从标准价格的对比转移到人均定位上，这是新酒馆的主要动作。

　　有酒馆老板指出，自酿现在很成熟了，采购一些标准化的设备就可以搞定，甚至可以支持门店改配方，做出特定的精酿口味，对于长期经营来说，自酿无论是成本还是价值，其性价比都远高于标品。

　　在品牌调性方面，主要是餐和酒的协调，如果是偏向于餐品，门店通常会在中午就营业，餐吧通常考虑的是要厨师化还是只做标准化简餐，酒馆老板对于餐品的态度也各有不同，有的倾向于贱酒贵餐，有的则是贱餐贵酒，当然也有餐酒都贵(解酉小馆)和餐酒都便宜(海伦司)，目前来看，搭配简餐、下酒菜是大多小酒馆的标配。

　　没有打法的餐厅就是线上发个券或者上个团购套餐，引流顾客线下到店，然后卖卖酒。小酒馆打法的主要落脚点在于娱乐，基础款是歌手驻唱、乐队驻唱(有的需要门票)、门店游戏(台球、桌游、剧本杀等)。

　　跳海酒馆是把主场权交给顾客，在门店经营端给顾客开放兼职，在沟通方面鼓励顾客发起活动，顾客可以在酒馆举办主题活动(摄影展、艺术展、分享会等)，酒馆与顾客玩游戏，甚至一起跳后海(游泳)。因为有自酿能力，门店还会问顾客想要哪些新口味，把口味的决定权也授权给顾客。让想玩的顾客玩，让不想玩的顾客鼓掌，以此实现酒馆的娱乐化、功能化。让顾客参与并主导，大家一起玩，这是跳海酒馆的打法。

　　除了娱乐方面的打法，产品也可以有打法，比如具备可玩性，贰麻酒馆等推出了西瓜酒，一个大西瓜里面装着西瓜水(西瓜汁加水或者加冰，纯西瓜汁太甜、会掩盖酒的味道)，再放一些基酒(洋酒，比如朗姆酒、金酒等)，一份售价在150元左右(利润十分惊人)。

　　顾客在意的是份量和氛围，一大个西瓜酒可以给一群口喝，每个人最多微醺，慢慢醉，顾客可以放开了喝。

　　海伦司和一些小酒馆也是如此，大桶果汁水+酒(售价80元左右)，利润也是足够的，啤酒越来越像果汁，酒精度越来越低，主要还是照顾不喝酒以及少喝酒又想大口喝酒的年轻人及女性群体。通过产品打法的升级，使得饮酒这个事儿变得娱乐化，同时又能兼顾到门店想要的利润，这是双赢。

　　从大环境来看，近期开酒馆的人变多了，转让的酒馆也不少，暗流涌动的其实是人的认知及需求发生了变化。

　　对于浪漫主义创业，70后中年时的梦想是开一家咖啡店，80后中年的梦想是开书店和花店，85后、90后中年的梦想是开小酒馆。咖啡馆、花店、酒馆的本质相同，其都是粘人的小妖精，老板得全天守在店里充当灵魂人物，一年365天至少360天得全天在岗，吃住睡在店里是常态。

　　酒馆与咖啡店们不。